UNE BELLE ÉCHOPPE ANCIENNE Une belle échope ancienne, comme on l’imagine dans tous les villages de la France profonde , un bourg de Moselle et ses macarons de bel artisanat qui résistent à l’épreuve du temps voila ce qu’on trouve à Boulay, avec, en sus, le rite respecté de la pâques juive à travers une famille lorraine qui continue la tradition, vaille que vaille. Boulay ? Un bourg de la Nied, au coeur de la Moselle, est fameux pour ses facteurs d’orgues de style Renais-sance, son église, mais aussi sa synagogue et sa communauté juive qui vit éclore la famille Rheims, dont l’illustre Maurice, commissaire-priseur, académicien français, auteur de Haute curiosité.

LA GOURMANDISE On en oublierait de dire que la gourmandise y joue un grand rôle. Depuis la moitié du siècle dernier, on y fait le détour, depuis la Belgique ou le Luxembourg, pour les beaux macarons. Rue de Saint-Avold, entre ses vieilles maisons lorraines et ses clochers, la boutique des macarons avec sa façade verte se remarque aisément. A l’intérieur, c’est une mince échoppe comme la salle à manger d’un musée régional, son vaisselier de chêne, ses assiettes de type Sarreguemines ou Lunéville, ses bocaux transparents qui ont gardé les ingrédients du macaron séparément le sucre, les amandes.

LA RECETTE La recette ? Elle demeure fort simple, même si les proportions exactes demeurent secrètes. Les amandes sont soigneusement épluchées à la machine, passées au broyeur, triées, laissées à sécher, réduites en pâte épaisse. ’Attention, dit Jacques, c’est là qu’entre tout le soin de l’artisan si l’amande est trop sèche, le macaron sera plat. Si l’amande est trop humide, il sera plat également." Le sucre est alors mélangé aux amandes. On leur incorpore le blanc d’ oeuf, passant trois fois le mélange dans la machine où les broyeuses en granit s’écartent. Puis c’est le travail de Béatrice, car il y faut de la délicatesse féminine. On leur donne une forme à la main ronde, comme une petite boule de glace. On les met ainsi sur du papier sulfurisé, puis on les place au four électrique, deux fois dix minutes, à 200 degrés. Où ils gonflent vite, afin de trouver leur forme définitive. On les laisse alors refroidir sur une plaque de marbre. Rangés soigneusement dans leurs boîtes rouges, ils peuvent se garder aisément trois semaines. Le goût du macaron de Boulay, son secret ? C’est le parfum de l’amande tout en finesse, sa pâte légère, juste gonflée, aérienne, presque neigeuse, due à sa forme qui le distingue si fort de ses concurrents d’ailleurs, de Nancy, comme de Saint-Jean-de-Luz. Et si la pâque juive demeure une période privilégiée de vente du macaron qui est, du reste, "casher" le reste du temps aussi, car n’y est entrée aucune denrée interdite par la religion israélite celui-ci se vend toute l’année à Boulay, dans la boutique de la rue de Saint-Avold.